Menthe verte, poivrée ou marocaine : la bonne variété pour le mojito
Quelle menthe pour mojito ? La menthe verte (Mentha spicata), douce et pauvre en menthol, reste la référence du cocktail cubain au rhum blanc et au citron vert. La menthe poivrée, bien plus mentholée, se dose à quelques feuilles, et la marocaine sert les versions fruitées.
Le spearmint donne la fraîcheur ronde attendue du cocktail. La poivrée apporte un froid piquant qui masque vite le rhum. La marocaine 'Nanah' est plus intense, sans brûler. Dans tous les cas, utiliser des brins fermes, à peine froissés.
Pourquoi le spearmint domine le mojito cubain
Le spearmint, nom anglais de Mentha spicata, doit son goût à la carvone, une molécule aromatique douce et légèrement sucrée, et n'en contient presque pas. La poivrée (piperita), hybride naturel entre le spearmint et la menthe aquatique, est au contraire dominée par le menthol, qui donne la sensation de froid sur la langue. Dans un cocktail aussi simple, où chaque ingrédient se sent, cette différence change tout l'équilibre.
À Cuba, la plante utilisée par les bars s'appelle hierbabuena. Les botanistes la rattachent le plus souvent à Mentha × villosa, parfois à Mentha nemorosa : une espèce veloutée, légèrement citronnée, proche du spearmint, que les pépinières vendent sous l'appellation 'Mojito'. Faute de la trouver, le spearmint du marché donne un résultat très voisin, d'où sa place dans la recette du mojito servie en France. La version servie à l'ancienne comme dans les bars de La Havane repose d'ailleurs sur cette menthe douce.
Les variétés de menthe et leur usage dans un cocktail
Les variétés de menthe se comptent par dizaines, et toutes ne conviennent pas à un verre. Les jardineries proposent la menthe spicata, la menthe bergamote, la menthe chocolat, la menthe gingembre, la menthe indienne ou la menthe pouliot. Le tableau qui suit les classe selon leur arôme et leur intérêt pour un mojito.
| Variété | Nom botanique | Arôme | Dans le verre |
|---|---|---|---|
| Menthe verte (spearmint) | Mentha spicata | Doux, herbacé, peu de menthol | Référence de la recette classique |
| Hierbabuena, menthe 'Mojito' | Mentha × villosa | Doux, légèrement citronné | La plus proche de l'usage cubain |
| Menthe marocaine 'Nanah' | Mentha spicata var. crispa | Très parfumé, sans brûlure | Versions fruitées, verres pour une tablée |
| Menthe poivrée | Mentha × piperita | Mentholé, piquant | En appoint, quelques feuilles |
| Menthe bergamote | piperita f. citrata | Agrume, lavande | Curiosité, à goûter avant |
| Menthe chocolat, menthe gingembre | Cultivars de piperita, × gracilis | Notes marquées | Variantes, jamais seules |
| Menthe pouliot | Mentha pulegium | Âcre, camphré | À écarter : riche en pulégone |
La pulégone de la pouliot est toxique à forte dose : cette espèce n'a pas sa place dans une boisson.
Combien de feuilles par verre selon la variété ?
Le dosage dépend d'abord de la teneur en menthol de la variété choisie : une poivrée compte presque double face au spearmint. Les repères ci-dessous valent pour un tumbler d'environ 30 cl, avec 4 à 5 cl de rhum.
| Menthe utilisée | Feuilles par verre | Geste au pilon |
|---|---|---|
| Spearmint ou hierbabuena | 8 à 12 | Pression franche, sans déchirer |
| Marocaine 'Nanah' | 6 à 8 | Pression légère |
| Poivrée seule | 4 à 6 au maximum | Simple froissement |
| Base spearmint et poivrée | 8 douces et 2 poivrées | Poivrée ajoutée après le pilon |
Ces quantités restent indicatives : une grande feuille de jardin vaut deux petites de barquette. Une astuce sûre : goûter une gorgée avant d'allonger.
Préparer le mojito sans abîmer la menthe
La préparation du mojito suit un ordre précis, parce que la menthe ne supporte ni l'écrasement ni l'attente. Le secret d'un verre net tient surtout dans la main qui tient le pilon :
- déposer les feuilles au fond du verre avec le sucre de canne en poudre ou en sirop ;
- ajouter le jus de citron fraîchement pressé, ou deux quartiers de citron vert ;
- presser les feuilles trois ou quatre fois pour libérer leurs huiles, sans les réduire en bouillie ;
- remplir de glace pilée jusqu'en haut du verre, puis verser le rhum blanc ;
- compléter d'eau gazeuse et remonter le mélange de bas en haut à la cuillère.
Trop broyée, la menthe libère de la chlorophylle et des notes amères. La page consacrée à la façon de piler sans rendre le verre amer détaille ce geste. Côté alcool, un rhum agricole très aromatique couvre davantage la menthe qu'un rhum léger de tradition cubaine : le guide sur le choix du rhum blanc ou ambré compare les styles. Pour finir, une tige frappée entre les paumes et posée en haut du cocktail apporte une touche de fraîcheur au nez à chaque gorgée.
Où acheter de la menthe pour mojito ?
Acheter de la menthe fraîche se fait chez le primeur, au marché ou au rayon frais des supermarchés, en botte ou en barquette. Une botte se choisit à l'odeur et au toucher : des tiges raides, sans taches noires. La barquette dépanne, mais elle offre souvent moins de saveur qu'un pied cultivé.
Pour un usage régulier, le plant reste la meilleure option. Les jardineries et les sites de vente de plants proposent des godets de Mentha spicata, de 'Nanah' ou de menthe 'Mojito' au printemps. L'étiquette doit porter le nom botanique : un pot vendu seulement « menthe » peut contenir une poivrée ou une hybride au goût imprévisible.
Cultiver la menthe du mojito au balcon ou en pleine terre
La culture de la menthe est facile : un sol riche qui ne sèche jamais complètement, à la mi-ombre plutôt qu'en plein soleil. Planter au printemps ou au début de l'automne ; un godet installé en avril se récolte dès juin.
- En pot : un contenant d'au moins 25 cm de diamètre, un terreau mélangé à du compost, un arrosage dès que la surface sèche.
- En pleine terre : les racines traçantes envahissent vite un massif ; un seau sans fond enterré ou une bordure enfoncée les contient.
- Entretien : couper les tiges au-dessus d'une paire de feuilles pour les faire ramifier, supprimer les fleurs qui appauvrissent l'arôme, diviser la touffe tous les trois ou quatre ans.
- Hiver : la partie aérienne disparaît puis repart au printemps ; un pot se protège du gel prolongé.
Cette technique de culture suffit à fournir un cocktail par jour pendant la belle saison, avec des pousses jeunes et tendres. Tailler régulièrement évite une touffe envahissante.
Conserver la menthe fraîche plusieurs jours
Conserver la menthe tient à deux choses : de l'eau pour les tiges et du froid sans écrasement. Une botte se place comme un bouquet dans un bocal, un sachet posé dessus, au réfrigérateur ; les brins détachés se roulent dans un papier absorbant humide. Pour un stockage plus long, congeler les feuilles entières dans un bac à glaçons : elles aromatiseront directement le cocktail.
La menthe séchée, en revanche, a perdu ses arômes volatils et laisse des fragments dans la boisson. La lyophilisation, procédé industriel qui retire l'eau par le froid, conserve mieux la saveur, mais la feuille reste cassante.
Spearmint, poivrée et hierbabuena : les doutes au moment de servir
Peut-on mélanger deux menthes dans le même verre ?
Mélanger un peu de menthe poivrée à une base de spearmint renforce la fraîcheur sans dominer le rhum. La menthe douce doit rester majoritaire, environ quatre feuilles pour une poivrée, et la poivrée s'ajoute après le pilon.
La menthe marocaine convient-elle à un mojito classique ?
La menthe marocaine 'Nanah' est une forme de Mentha spicata : elle convient parfaitement, avec un parfum plus intense. Il suffit de réduire un peu le nombre de feuilles par rapport au spearmint.
Pourquoi mon mojito a-t-il un goût amer ?
Un mojito amer vient presque toujours de feuilles trop pilées ou de tiges laissées dans le verre. Le zeste du citron, écrasé trop fort avec les quartiers, ajoute aussi de l'amertume ; presser le jus à part règle le problème.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.