Vingt et une pages de ce site parlent de glace sans qu'aucune n'y soit consacrée. Elle mérite mieux que le rôle de figurant : c'est elle qui décide de la température et de la dilution, donc de l'équilibre final du verre.
La dilution est voulue
Un cocktail non dilué est agressif : l'alcool domine et les arômes restent fermés. L'eau apportée par la fonte adoucit et ouvre le mélange, et elle représente une part loin d'être négligeable du volume servi. La question n'est donc jamais d'éviter la dilution, mais de la maîtriser dans le temps : rapide au moment du mélange, lente ensuite.
La forme des glaçons commande la vitesse
Tout dépend du rapport entre la surface exposée et le volume. La glace pilée offre une surface immense : elle refroidit très vite et fond tout aussi vite, ce qui convient à un verre destiné à être bu rapidement, à la paille, comme le mojito ou le julep. De gros glaçons présentent peu de surface pour beaucoup de volume : ils refroidissent lentement et tiennent longtemps, ce qui sert les boissons que l'on fait durer.
Remplir le verre à ras protège le cocktail
C'est le point le plus contre-intuitif, et le plus utile. Un verre à moitié rempli de glace fond plus vite qu'un verre plein, parce que chaque morceau est entouré de liquide tiède et d'air. En remplissant complètement, la masse froide se maintient elle-même et la fonte ralentit. Mettre davantage de glace donne donc un verre moins dilué au bout de dix minutes, l'inverse de ce que l'on croit en la rationnant.
Une glace tiède n'existe pas, une glace mouillée si
Un sachet sorti depuis une demi-heure est déjà à zéro degré et couvert d'un film d'eau qui accélère tout. La glace se prend au congélateur au dernier moment, et se pile juste avant le service. Un dernier détail souvent négligé : la glace absorbe les odeurs du congélateur, ce qui suffit à gâcher un verre par ailleurs bien préparé. Le reste tient à la recette, notamment le dosage du sucre et du citron, qui se réajuste selon la quantité de glace employée.
